上个月，港顺杯“海参烹调技艺全国挑战赛”鸣锣开赛，共有八位“准子”脱颖而出，展示了自己最旺的海参菜和最实用的海参烹调技术。大赛消息和“准子”新菜的发布点燃了全国海参大厨的热情，很多人摩拳擦掌，立志要将“海参子”的美誉收入囊中。本期，我们又遴选了三位技艺高超的海参大厨，入围“海参子”的争夺。下个月闪亮登场的“准子”会是谁，我们期待您的参与……
活参保养四要点
进入秋季，我出了三款海参新菜，其调味非常简单，不加化学合成调料，有的菜品甚连盐都没有放。这几款菜在店里推出后，受到了客人的一致好评，“蟹黄瓜蓉活海参”日售80多位。
如何养好活海参?
这几年，活海参销量很大，很多酒店的鱼缸里有了活海参的身影。但是，活海参不好养，有的养不了几天就死了，有的甚把海参养化了。如何养好活海参呢?我在多年的实际工作中总结出了几个关键：温度。最适合海参生长的温度是10℃到15℃，一般酒店使用制冷机或者加热棒控制鱼缸的温度。原先温度高太多或者低太多的鱼缸中，否则海参乍遇冷或者遇热，很容易死掉。这就好比人忽然到了空调屋或者暖气屋容易感冒一样。
盐度。海参最怕淡水，遇到淡水就死了。海参赖以生存的盐度是26‰――34‰。当盐度低于20‰，可怜的海参就会溃烂。所以，工作人员要定期使用海水精(其主要成分是海盐)调节鱼缸的盐度(海鲜市场上有专门测盐度的工具出售)。
循环水。海参怕脏，它喜欢流动水，所以，鱼缸里的水要循环，每小时少有50％的水是新循环进来的。
选活参。选参很重要，已被淡水泡过的海参，买回后再怎么小心“伺候”都会“夭折”。所以要选没有吸过淡水的海参。鉴别方法是：未接触淡水的海参一碰就缩成一团，肉质非常紧密，用手一摁感觉很硬。接触过淡水的海参无弹性，一碰收缩不了太多，而是成为“一摊”。
茄汁瑶柱烩海参
售价：58元／位
日售：70多位
亮点：将有机番茄蓉和咖喱酱结合，添入清汤、水发瑶柱丝煨制海参，汤非常鲜，番茄蓉甜甜沙沙的，非常可口，色泽鲜艳。
主料：高压胶东活海参1条，有机番茄(即无公害番茄，这种番茄售价略高，但是口感甜沙)200克，水发瑶柱丝20克，葱花20克。
调料：调好底味的高汤200克，番茄沙司30克，黄咖喱酱10克，盐3克，白糖5克，鸡清汤250克，淀粉5克，葱姜油20克。
制作：1、将番茄烫去皮，入搅拌机打碎成蓉。2、锅中加入高汤烧开，放入氽水的海参小火煨3分钟八味，捞出备用。3、另起锅，下葱姜油烧热，放入葱花爆锅，放入番茄蓉、番茄沙司、咖喱酱煸炒香，加鸡清汤、盐、白糖、瑶柱丝烧开，放入海参用小火煨1分钟，用淀粉勾芡，盛入盅内即可。
味型：咸鲜，微甜酸辣，回口有咖喱的香味。
松茸养颜海参汤
售价：68元／位日售：50多位
亮点：用泡发松茸的原汤和清鸡汤煨海参，不加任何调料，只取鲍鱼、海参的原味，味道清淡而不寡淡。
主料：高压胶东活海参1条，处理好的鲜鲍鱼1只(大约6元／只)。
配料：干松茸10克，熟鸽蛋1个，水发竹笙1段，水发虫草花2根，党参1段。 调料：泡发松茸原汤50克，清柴鸡汤250克。
制作：1、将干松茸洗净后入净盆，加入适量的热水将其泡透，原汤留用。2、将鸽蛋、水发竹笙、水发虫草花、党参分别入沸水快速飞水，捞出备用。3、将事先处理好的活鲍鱼入高汤小火煨5分钟热，将发好的活海参入沸水快速氽水，捞出。4、将处理好的所有原料放入炖盅内。5、净锅下清鸡汤、松茸汤烧开，然后倒入盛有原料的炖盅内，盖上盖子，放入蒸笼旺火蒸10分钟味足(先将汤烧开后再入笼蒸，可以节省蒸制时间)，取出即可上桌。
松茸太多 汤会发苦
不要放太多松茸原汤，其量以突出松茸的香气而不压住鸡汤的鲜味为宜，大厨们可以多试验几次，找到最合适的量。如果放太多松茸原汤，汤会鲜得发苦。
高汤冷冻 保存鲍鱼
活鲍鱼的加工保存；将活鲍鱼洗净，入蒸笼旺火蒸4分钟，取出鲍鱼放入冷水中，将肉抠下来。将抠下的鲍鱼肉放入保鲜盒，再倒入凉高汤没过鲍鱼肉，调入少许鱼胶粉，入保鲜冰箱保存。其处理、保存的详细方法参见2009年9月A6页、A9页。由于鲍鱼肉是放在高汤中保存的，所以其本身已经有底味了，再加上海参本身的底味，所以此菜不放盐一样不会觉得寡淡。
蟹黄瓜蓉活海参
售价：58元／位 日售：80多位
亮点：将有机瓠瓜用钢匙刮成蓉，搭配炒香的蟹黄和清汤。一起煨制海参，只用盐和胡椒粉调昧，成菜清新淡雅、回昧悠长。
主料：高压胶东活海参1条，无公害瓠瓜(即瓠子，也可以使用嫩西葫芦代替)200克，鲜蟹黄(生蟹取黄)20克，葱花20克。
调料：高汤200克，清鸡汤250克，盐3克，胡椒粉1克，鸡油20克。
制作：1、将瓠瓜去皮，用钢匙将肉刮蓉，备用。2、锅中加入高汤烧开，放入汆水的海参小火煨3分钟入味，捞出备用。3、另起锅，加鸡油烧热，下葱花爆锅，下蟹黄小火煸炒出香，放入瓜蓉小火稍煸均匀，加清鸡汤、盐、胡椒粉烧开，放入海参，小火煨3分钟热，用淀粉勾芡，入盛器即可。
味型：咸鲜味，口感很好。客人对此菜的评价相当高。传统想法认为，和海参搭配的辅料一定也是的，但是此菜就打破了常规，用纯绿色的瓠瓜搭配海参，鲜美保健。
制作关键：一定要将瓠瓜蓉煸炒均匀再加汤，煸炒之后的瓜蓉颜色、味道就稳定了，再加热也不会变化，否则瓜蓉变色，汤会变腥。
活海参去涩两技巧
高压前先抓拌
高压时加柠檬
烹调海参年限：6年
最擅长：高压活海参
入门经历：我是烟台人，对海参并不陌生，从厨11年中一半时间都在研究海参的制作。
烹海参遇到过最困难的事情：活海参发好后口感发涩，而且味道咸?
解决方法：1、高压之前用白糖和淀粉揉搓抓拌四五下后，用清水洗净。2、柠檬片是酸性的，海参是碱性的，酸碱中和，因此柠檬片可以祛除海参的腥涩味。但是如果放太多柠檬片，会使海参染上酸味表皮软化，所以一定要适量。活海参入高压锅压时，1斤参放入3片柠檬片，加纯净水浸没，先压8分钟，放汽后，取出压好的海参，没有压好的海参需要再压2分钟。压好的海参在冰镇时，1保鲜盒水中放1片柠檬片。冰镇的头两天不需换冰水和柠檬片，否则会使海参脱色；应在冰镇的第三天换水，同时更换两片新的柠
檬片，等到第四天，海参基本上就发好了。注意：发好的活海参捞出放入冰盒中冷藏时，还需要用半干的毛巾裹上，防止海参与冰水接触涨大变软，同时防止被冰块的棱角刺破。
肾宝烧海参
售价48元
亮点：猪腰和海参搭配，切合秋冬滋补的主题。
原料：高压海参1只，猪腰1个。
调料：鲍汁25克，胡椒粉5克，广东米酒5克，豉油汁8克，清汤200克，花椒油3克(去掉海参的涩味)。
制作：1、海参放入自制海参汁中煨3分钟，捞出用毛巾吸干汁水装盘备用。2、猪腰去掉腰臊，改刀成小丁，加入葱姜水抓拌均匀去掉臊味，冲去血水后吸干水分，入三成热的宽油中滑油备用。3、取沙锅放入清汤烧开，放入其他调料调匀，再放入猪腰碎丁，勾芡，淋入花椒油，浇在海参上即可。
调制海参汁 要加黑椒碎
海参汁的制作：取香叶、白芷、党参各5克，八角、花椒、白蔻各3克，在清水中泡2个小时去苦味，洗干净后放入纱布中制成香料包。取10斤老母鸡汤，放入香料包，葱、姜各10克烧开，调入鲁味鲜酱油1瓶、旧庄蚝油半瓶、黑胡椒碎50克、醪糟汁50克、日本清酒50克、鸡肉香精10克、大厨四宝肉宝2克、干贝丝100克搅拌均匀，放入2棵香菜即可。
技术关键：海参入海参汁中煨制时，海参汁不能烧开，保持在80度上下，用微火加热，煨3分钟即可，否则海参会缩水。
同行探讨
刘震试制心得：传统海参汁多只是鸡汤或者高汤，很少放香料，而这款海参汁放入了白芷、党参等既能增香又能去腥味，有新意。建议将猪腰换成鸡腰，因为猪腰的腥臊味比鸡腰重，同时猪腰切丁制作此菜，给客人的直观感觉很像肉末海参，而换成两个打花刀的鸡腰，将更出彩。
木瓜咖啡海参
售价38元
亮点：此菜根据“木瓜鲜奶”改良而来，将发好的海参切丁塞入木瓜中。
原料：木瓜1只，高压活海参1条。
调料：咖啡伴侣5克，炼乳10克，蜂蜜10克，果冻粉25克，清汤150克。
制作：1、将木瓜一分为二，上笼蒸6分钟取出，海参改成大丁。2、取沙锅入清汤烧开，调入剩余调料，小火将调料熬化，趁热倒入木瓜中，冷却汤汁呈半凝固状态(此时汤汁约为60℃)，放入海参丁，立刻用保鲜膜封上，入冰箱急冻30分钟(0℃－5℃)，汤汁彻底变凉成冻后，取出改刀装盘即可。
味型：甜鲜，有木瓜香。
技术关键：1、长时间用糖腌渍海参，会使海参缩水变软，失去脆感，而此菜中用到的炼乳、蜂蜜、咖啡伴侣等调料都含糖分，所以此菜必须要在内售光，否则木瓜内的海参丁就会化掉。2、海参用热水烫也会缩水，所以要等汤汁温度降60℃时(半凝固状)，放入海参丁，然后放入冰箱急冻。
同行探讨
刘震试制心得：我认为此菜不需要用品相好、价格高的高压活海参制作，可用价格低的盐参代替。注意果冻粉需要多放，否则不容易结冻。此菜做法新，适合宴会，我已经开始卖这道幕了，客人反应还不错。
烹调海参年限：8年。
擅长：干海参、活海参的发制；海参菜品的改良创新。
入门经历：8年前，我从烟台辗转到济南工作，发现虽然很多酒店都在推海参菜品，但是大多数仍在沿袭传统的做法和口味，而且当时大部分厨师对海参的认识还比较模糊，所以我就下定决心要研究海参的发制和创新，以形成自己的特色。
现任：山东菏泽圣达大酒店行政总厨。
参赛宣言：阅读上月多位“准子”的菜品，从创新上我受益匪浅，有些海参菜的创新思路确实新颖。本月，我推出了两款适合秋冬的海参菜，它们制作简单，汤汁或清鲜或浓郁，都非常地道，原料搭配也比以往更鲜美合理。以此和众多同行交流切磋，欢迎大家“献花”或者“拍砖”。
用天然香料给海参提鲜
泡蘑菇的水&煮蛤蜊的汤
碧绿蛤汤海参蒸蛋糕
售价：58元／位 日售：30多位
亮点：以前店里有一款“浓汤海参蒸蛋糕”，就是在蛋糕上面放浓汤煨好的海参，销量很一般。后来我去青岛考察时，发现当地有用蛤汤煨海参的习惯，所以就将浓汤改成了蛤汤，又添加了绿色蔬菜蓉，搭配上两个虾仁，口味清淡，鲜美，成为店里的旺菜。
原料：自发活海参1条，鸡蛋2个，菠菜(可以用其他绿色蔬菜代替)100克，鲜虾仁2个，鲜文蛤200克。
调料：盐2克，味精3克，文蛤精2克，料酒3克，胡椒粉2克。
制作：1、将鸡蛋打散，加10克水调匀，倒入盅底，封保鲜膜，上笼蒸定型备用。2、将菠菜焯水，切成细末。将虾仁挑去虾线，入沸水快速焯熟备用。3、将海参入沸水快速焯水，捞出后再入调底味的高汤中煨5分钟入味。4、将文蛤洗净下锅，加适量清水煮成蛤汤，捞出文蛤，另作他用。5、净锅下蛤汤，放菠菜蓉、虾仁、海参小火烧开，下所有调料调味，勾米汤芡，取出海参、虾仁，放入鸡蛋糕垫底的盅里，将原汤淋在盅内即可。
味型：蛤汤鲜美，蛋糕滑嫩，海参软糯适口。
制作关键：一定要选活文蛤吊汤，否则汤不鲜美，且有异味。
茶树菇排骨炖海参
售价：68元／位 日售：50多位
亮点：目前，此菜是店里海参菜中的热销。我用泡茶树菇的原汤搭配排骨、茶树菇和海参，成菜菌鲜动人，汤汁清澈，不温不火，适合秋冬季推出。
原料：自发活海参1只，猪精排50克，干茶树菇10克，枸杞3粒，香葱末2克。
调料：盐2克，味精3克，益鲜素1克，山珍精(成品调料，可用蘑菇精代替)1克，胡椒粉1克。
制作：1、将干茶树菇剪成4厘米长的段，洗净，入盛器，加400克温水，将茶树菇泡透，泡茶树菇的原汤留用。2、将猪排骨改刀成4厘米长的段，冷水下锅焯去血水，捞出备用。3、取小砂锅，下泡茶树菇的原汤、排骨、泡透的茶树菇，覆膜一起上笼大火蒸1小时排骨软烂，取出备用(砂锅透气，用它作盛器，蒸好的汤汁口味非常鲜)。4、将发好的活海参入沸水快速焯水去腥味。5、将蒸好的排骨茶树菇连同原汤一起倒入净锅中，放入泡好的枸杞，下盐、味精、益鲜素、山珍精、胡椒粉调好味，放入海参小火一起煨5分钟，盛入炖盅里，撒上香葱末即可。
味型：咸鲜清香、茶树菇香味浓郁、海参软滑。
批量制作：提前将排骨、茶树菇蒸好，客人点菜后再按“步骤5”操作即可。
同行探讨
董志伟：此菜突出菌味，再搭配排骨的鲜香，是北方客人爱吃的一种味型，确实是一道实用、口味新颖的好菜。
小谢手机和微信：13889481795（长按复制加微信）
上一篇：海参科学吃法当以清单为主
下一篇：如何对海参去腥味