最近，笔者创制了三款海参菜肴，特此奉献读者。
原料：水发海参300g，猪臀头肉100g，红甜椒1个，青蒜苗20g，葱白20g，葱叶20g，姜块15g，郫县豆瓣30g，豆豉5g，甜面酱5g，芽菜5g，醪糟汁15g，高汤500g，化猪油50g。
制法：
1、水发海参剖腹，撕尽肠膜，洗净，切成4cm长、2.5cm宽的片，盛入蒸钵，掺高汤，加醪糟汁，放姜块、葱结入笼蒸熟取出。
2、猪肉连肥带瘦切成0.3cm厚薄片，葱白、蒜苗分别切成长2.5cm的节，甜椒去蒂，去籽，切3cm长、2cm宽菱形片，芽菜去硬梗，洗净切细，郫县豆瓣剁细，甜面酱用少许鲜汤稀释。
3、炒锅置旺火上，下化猪油烧六成热，放猪肉片煸出油，再放豆瓣，将油烧红，然后放入豆豉、芽菜炒几下，再放海参、甜椒、蒜苗，炒甜椒、蒜苗断生，烹入甜面酱，放味精和均，起锅装盘即成。
特点：黑、白、红、绿色相间，油汁红亮，色泽美观，质地细嫩软糯，味咸甜微辣，鲜香浓郁。
要领：
1、选用色红、味香、优质郫县豆瓣和其他调味品，这是提味、增香、增色的关键。
2、水发海参要挑选，肉厚质脆才能切片。
3、海参无味，须先用高汤煨熟给它赋鲜，然后再同其他配料一起煸炒，使味与味互相渗透生香制鲜。
回锅海参的做法
原料：水发海参300g，鸡翅5对，蒜苗50g，姜末15g，葱花20g，郫县豆瓣30g，辣椒粉5g，口茉酱油30g，白糖5g，精盐2g，胡椒粉2g，味精3g，料酒15g，浓鸡汤600g，化猪油50g，鸡化油20g。
制法：1、水发海参剖腹，撕净肠膜，洗净，切成长5cm头粗丝。鸡翅斩去翅尖，蒜苗切成长2.5cm的短节，郫县豆瓣剁细。
2、口茉酱油、盐、白糖、胡椒粉、料酒兑成滋汁。
3、炒锅置旺火上，下化猪油烧六成热，下豆瓣将油烧红，再下姜末、葱花炒香，掺入鸡汤，倒入兑好的滋汁，放入辣椒粉，改中火将汤烧出色，烧出味，用漏勺将汤中渣滓捞净，放入海参、鸡翅和蒜苗同烧，待鸡翅烧火巴，放入鸡油收汁浓味，起锅放味精推匀，先将海参捞起堆放在窝盘中心，再将鸡翅围在海参周围，汤汁舀淋其上，装盘即成。
特点：汤汁红亮，色鲜味香，咸甜微辣，质地鲜嫩，滋糯爽口。
要领：
1、用色红优质豆瓣加辣椒粉和口茉酱油，既提色又提味。
2、先制汤，后放菜烧，收汁浓味是此菜制香制鲜的关键。
海参烧鸡翅的做法
原料：水发海参300g，猪前肘1只(重约750g)，香菇150g，软浆叶100g，姜块30g，葱结30g，细葱花50g，汉源花椒20余颗，料酒30g，醪糟汁25g，五香粉5g，精盐5g，糖色30g，冰糖渣25g，胡椒粉2g，浓鸡汤1000g，鸡化油50g，菜油30g。
制法：
1、水发海参剖腹，撕净肠膜，洗净，切成头粗丝。猪肘去骨，拈净残毛，用料酒15g加盐1g在皮上抹匀，腌渍15分钟，洗净，入沸水锅汆血污捞起。香菇去菌柄，洗净。软浆叶入沸水锅汆断生。菜油烧沸将葱花炒香。
2、砂锅置中火上，掺入鸡汤，放入五香粉、姜块、葱结、花椒、料酒、精盐、糖色、冰糖渣、胡椒粉，然后放入海参、猪肘、香菌同烧，待汤沸，改小火慢烧慢煨，煨猪肘内酥烂，捡去姜块、葱结。窝盘先用软浆叶垫底，将猪肘捞起，皮向上平放窝盘中心，再将海参丝堆在猪肘上，香菌围在周围，然后将汤汁收浓，加鸡油、醪糟汁推均舀入窝盘，将葱花油淋在海参丝上即成。
特点：色泽金黄，汤浓肉香，质地火巴糯，咸甜适度，味鲜爽口。
要领：
1、用小火慢烧，原料才能互相渗透入味。
2、用鸡汤烧加鸡油是制鲜增鲜的关键。
3、葱花必须用沸油炒香，淋在海参上既增色又增香。
香肘海参,海参和肘子
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