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如意海参的制作

如意海参是一款典型的宫廷菜肴。它是以海参为主料,再配新鲜草鱼肉、火腿、鸡蛋清等,经过精心制作而成。成菜色泽美观,质地细腻软火巴,滋味清淡悠长,是一款受人欢迎的美味佳肴,可作为宴席的头道菜。现笔者根据自己制作此菜的体会,将其制作方法及操作要领写出,如有不妥之处,还请大家指正。

原料:海参4条(约500g),草鱼1条(用净鱼内一扇),蛋清2个,老抽、生抽、精盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、葱油(30g)、鸡油、清汤、水淀粉各适量,纱布4块。

其工艺流程是:原料初步熟加工、酿制、纱布包卷、上笼蒸制、改刀装盘、浇汁成菜。

制法:1净锅上火,注入清水,放入发好的海参,汆一遍,放入清水中洗净;将火腿切成和海参一样长短的宽1cm、厚1cm的长条共4条。

2将草鱼去鳞剖腹除去内脏及脊骨,取净鱼肉一扇去皮,切薄片放入清水中泡净血污,捞出沥净水分,放在大块猪皮上斩成鱼茸后,放入料酒、精盐、鸡油、搅拌上劲。再将2个蛋清放入盘中,用筷子抽打起高丽糊,放入干粉与鱼茸搅拌成鱼茸糊。

3净锅上火,注入葱油30g,煸炒一下海参,加入料酒、精盐、老抽、生抽、清汤在微火上煨3分钟捞出,沥去汤汁,用干布将海参腹中擦干,撒上干淀粉入盘中。将火腿条酿入海参腹中,再将鱼茸糊填满海参腹内,然后将海参放纱布中包起,上笼蒸10分钟熟后取出即为如意海参熟坯,打开纱布,横切成2.5cm的段,断面朝上,码在盘中即为如意海参。

4净锅上火,注入150g清汤,加入料汤、精盐、味精、胡椒粉、白糖,开后用湿淀粉勾成米汤芡汁,淋入葱油,浇在如意海参上,加以点缀即成。

如意海参的制作如意海参的制作

操作要领:

1原料选择:如意海参是以型而见长的菜肴,故海参以选辽参为好,因其大小均匀,便于形状的统一;草鱼以天然草鱼为好,因其肉质白嫩、新鲜,便于加工;蛋清要选择新鲜的土鸡蛋清。

2刀工处理:为了防止砧板上的木屑混入鱼茸里,在砧板上垫一块鲜猪肉皮,而且鱼茸斩得越细越好。

3调制鱼茸:调制鱼茸时应顺一个方向搅打,不可来回搅打,否则易使鱼茸糊打氵解。另外蛋清一定要抽打成能竖立筷子才行,加入适量干粉,方可与鱼茸搅打一起,使菜肴更加质嫩细腻。

4蒸制火候:蒸制如意海参时,应以猛火速蒸为好,因鱼茸糊易熟,蒸的时间不易过长,否则鱼肉不鲜,馅心不嫩。

5由于如意海参要经过包、蒸、改刀、装盘、浇汁等工序,所以要轻拿轻放,以防把如意海参弄撒,影响成菜的美观。

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