韩启鹏大厨推荐：豆腐脑海参

作为一个度假酒店的总厨，韩启鹏给店里的菜品定位是：菜品要吃出亲切感，不要酒店化。他把餐桌上的菜品分为两种“一种是实实在在的美味，是用来吃的；还有一种是请客讲面子的，是用来看的。”显然，这里的菜品属于前者，很低调很家常，既使主料是鲍鱼、海参等原料，也都爱和土豆、青菜、豆腐这些家常菜搭伙，感觉像自家妈妈婆婆做出来的。

豆腐脑活海参

原料：活海参一条，内脂豆腐一盒，鲜金针菇10克，泡好的黑木耳5克，榨菜丁5克，香菜末3克。

调料：鸡汁5克，鲁味鲜酱油3克，老抽2克，盐2克，白糖3克，米醋1克，香葱花3克。

制作：1、锅入水烧90度，活海参杀好洗净，放入锅中氽20秒，取出，用手拉长(图1)。2、锅入少许油烧热，下金针菇煸炒一下，再加木耳，高汤一起烧2分钟，加全部调料调味，用少许淀粉勾芡做成调味汁。3、内脂豆腐放入80度的水中氽约10秒钟(保持水微开即可，不要滚开，以免豆腐被冲碎)，用漏勺捞出沥水，再像舀豆腐脑那样，用勺子撇着舀出薄薄的豆腐片(图2)，轻轻放入碗中。4、烫好的海参改“之”字花刀，放在“豆腐脑”上，撒入榨菜丁，浇上调味汁(图3)，撒少许香菜末、淋辣椒油即可。

味型：咸鲜微辣。

制作关键：海参汆水时水温不能过高，保持90度即可，氽烫时间也不能长，以免海参被烫老。烫好后还要用手反复伸拉几次，这样可使海参口感不硬，吃起来比较嫩。

苘蒿蛎肉炝豆腐

创意由来：海蛎子炖豆腐本是一道家常菜。这里将汤汁减少，并加入茼蒿，色泽靓丽，今春卖得很好。

原料：茼蒿80克，海蛎子200克，卤水豆腐150克。

调料：葱、姜各3克，盐3克，胡椒粉1克，香油2克。

制作：1、海蛎子凉水下锅，再放入葱、姜，煮海蛎子壳微开，取肉。煮海蛎子的汤撇去浮沫备用。2、卤水豆腐切成小丁，入开水中氽水半分钟去豆腥味。茼蒿去掉叶子，杆切成小丁。3、锅入海蛎子汤烧开，放入豆腐丁煮约5分钟，下茼蒿丁和海蛎子肉，加盐、胡椒粉调味，淋香油即可出锅。

味型：咸鲜。

制作关键：茼蒿很嫩，要放，略煮一下就出锅。海蛎子也要放，以免失去鲜美的味道。